作者序
將一生所知所學的知識技術,傳承後代
本書的出版,感觸良多,自學校出來後,起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」,沒想到一腳踏入的麵粉界,一晃40∼50年,起因於「穀研所苗創辦人的一席話,技術是你的終身,一定要專注」,加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。
由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發,一路走來,總覺得好像少了什麼東西,為什麼走得那麼辛苦,因為一切的學習都因師徒相互傳授,什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人,因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後,因僑泰興林董的盛情,專職於麵粉的應用研發,他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人,他的談話給予我很大的啟發,激起我傳承的使命,認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的,而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代,剛好三采文化的編輯們來廠參訪,加上林董事長的一句話,才有本書的出版。
於穀類研究所服務期間,曾受過眾多培訓,如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構,菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡,農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。
40多年一路走來,訓練的學員數以萬計,因此清楚知道大家需要的是什麼,正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧,但麵粉對麵糰與產品的影響,則是另一個領域;退休後,僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域,這些資訊若能傳承,將是後學的福氣,也是我的最大心願。
本書編著的特色,有以下幾點:
一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。
二、將原料分類為,不會形成麵糰或麵糊的乾性原料,與會形成麵糰或麵糊的濕性原料,原因如下:
1.所用的原料,是用麵粉100公克為基準,配料容易記。
2.只要用標準配方,乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。
3.可將乾性原料混合,製成預拌粉,只要加入濕性原料,即可製作產品(油歸類在乾性原料,製作時需改用粉狀油脂)。
4.用標準配方,很容易計算營養或熱量。
5.想要製作自己特色或特殊風味的產品,可以任意調整原料的比例。
三、傳統配方為主,減少添加物的使用。
四、以最簡單的取材製作產品。
五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。
六、以示範製作者的角度,呈現製作技巧及手法,好處是可以用師傅的角度來看產品的製作,而非站在對面模仿,所看到的才是真正傳承者的手法。
七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。
因傳統的師徒制,所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的,這是我的痛苦,因此萌生要將所知所學,毫不藏私的傳承給下一代,尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性,更是實務製作的經驗累積,但因學識與學習及工作環境等因素,無法全面顧及,希望本書的拋磚引玉,能有更專業、實用的資訊,將傳統麵食文化傳承下去。
本書產品的拍照,非常感謝僑泰興(嘉禾)麵粉廠,提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊,以及研發部張祥斌師傅的全力協助,當然,加上我的雙手及三采文化的工作團隊,於短時間完成不可能的任務,特致上萬分感謝。
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周清源2016年11月於台北